Baklavalık Un

Baklava, Asurlulara dayanan başta Türk olmak üzere Orta Doğu, Balkan ve Güney Asya mutfaklarında yer etmiş önemli bir hamur tatlısıdır. Baklava üretiminde süne zararı görmüş tane içermeyen, yüksek kaliteli glutene sahip, randımanı düşük, çoğunluğunu ithal buğdayların oluşturduğu buğday paçalları kullanılmaktadır.

Avustralya sert buğdayı, Amerikan DNS buğdayı, Almanya ve Kazakistan orijinli buğdaylar kullanılan ithal buğdaylar arasındadır. Yerli buğdaylardan Adana 99, Segittario, İç Anadolu’da Toros, Ceyhan, Flamura (Trakya), Bezostaja, Zerun, Melez kullanılmaktadır. Bu buğday paçallarıyla yüksek kalitede protein ve yüksek gluten içeriğine sahip, uzama yeteneği yüksek, açılmaya uygun, yoğurmaya toleranslı hamur elde edilmesi amaçlanır. Ancak, şüphesiz aynı bölgeden her sene aynı kalitede buğday temin etmek çok zordur. İklim koşullarına göre buğday kalitesinin değişkenlik göstermesi un fabrikaları için de büyük bir sorun teşkil etmekte, kullanılan buğday çeşitlerinin değişmesini gerektirmektedir.

Bununla birlikte, baklava üretiminde gluteni %31-32’den, glüten indeksi %70’ten büyük, sedimentasyon değeri 35-36 ml’den fazla olan buğdaylar tercih edilmektedir. Baklavalık un üretiminde Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin durum buğdayı olarak bilinen Zenit çeşidi de tercih edilen buğdaylar arasındadır. Durum buğdayının sert yapısı baklavaya gevreklik kazandırır. Unun partikül iriliği arttıkça baklavanın şerbet çekme özelliği de artmaktadır.

Baklava üretiminde hamurun ince açılması ve açılırken kolu yormaması, iyi kızarması, şerbet çekmesi önemli kalite nitelikleridir. Protein oranı en az %13, glüten oranı % 35, gluten indeksi %90, sedimentasyon değeri ortalama 38 mL olan ve gecikmeli sedimentasyonun en az 10 birim artış sağladığı, 700-800 B.U arasında uzamaya karşı maksimum dirence sahip unlar tercih edilir.

Baklava üretim alanının bağıl neminin yüksek ve belirli ısıda olması gerekmektedir. Sert baklava hamurunun kolay açılması ve baklava yufkasının kurumaması için uygun şartların sağlanması önemlidir. 1 tepsi baklava hamurunun açılma işlemi 8 dakika sonunda tamamlanmış olmalıdır.

Baklava çabuk açılmazsa pişerken şerbet çekmeyecektir . Un, su, tuz, yumurta yoğurma makinasında yoğrularak elde edilen hamur ortalama 15 dakika kadar dinlendirildikten sonra elle oluşturulan bezeler makinada açılarak inceltilmekte ve oklavaya sarılmaktadır. Hamur oklavayla açılırken nişasta serpilir. Hamur kesilerek 3 kere tekleme (oklavaya tek tek sarma), 3 kere çiftleme (oklavadan geri salma) yapılır ve hamur genişletilir. 800 g sert baklava hamuru kullanılarak 4 kg baklava üretilmekte olup baklava üretimi ortalama 1.5 saat sürmektedir. Sadeyağ, kaymak ve coğrafi işarete sahip boz Antep fıstığı kullanılarak hazırlanan baklava 9 katı yüzlük hamur olmak üzere toplam 40 kat baklava yufkasından oluşmalıdır. Pişirme işlemi meşe odunu kullanılarak ve baklava direk ateşi görmeden taş tabanlı fırınlarda 30–240°C’da yapılmaktadır. Pişirme işlemi tamamlanan baklava tepsileri fırından çıkarılarak baklava dilimlerinin arası bir bıçak yardımıyla açılır. 1 kısım su, 2 kısım şeker kullanılarak hazırlanan şerbet sıcak olarak, fırından çıkan sıcak tepsiye dökülür.
Şerbet sıcaklığı mevsime göre değişiklik göstermektedir. Şerbet kışın daha hafif, yazın daha koyu hazırlanmakta olup şerbet sıcaklığı kışın 106.5°C, yazın ise 108°C’dır.

Baklavadaki en önemli kalite kriteri kullanılan fıstığın cinsi, rengi ve aromasıdır. Yağın ürüne verdiği aroma bir diğer önemli kalite faktörüdür. Baklava hamuru yufkaları oldukça ince açılmalı, baklava parlak, altın sarısı renkte, hamur katları belli olacak şekilde kabarmış olmalıdır. Ağza alındığında kendine özgü aromasının hissedilmesi, yendiğinde çıtır hamur kırılma sesinin duyulması gerekmektedir [3]. Eğer ses duyulmuyorsa hamur ve özellikle de yüzlük hamur kalın açılmış, sinek atma işlemi ince yapılmamış olabilir [10]. İyi açılmış bir baklava ısırıldıktan hemen sonra ağızda erimelidir. Baklava yerken boğazda yanma meydana geliyorsa hamur–şeker oranı iyi ayarlanmamış olduğu anlaşılmalıdır.

 
Yapılan literatür araştırmasında ülkemize has, geleneksel bir tatlı olan baklava üzerine yapılan çalışmaların oldukça sınırlı olduğu dikkat çekmektedir. Akyıldız’ın [3] baklava üretimi ve kaliteyi etkileyen faktörler hakkındaki derleme çalışması eksik olan literatür bilgisine katkıda bulunması açısından faydalıdır.

Baklava üretiminde hamur düşük oranda kullanılmasına rağmen hamurun son ürün kalitesi, gevrekliği üzerine etkisi oldukça önemlidir. Yeyinli Savlak 22 adet baklavalık unun fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerini incelemiş, baklavalık unlar için bir kalite profili ortaya koymuştur.

Acar baklava kalite karakteristiklerinin ve bazı buğday çeşitlerinden elde edilen unların baklava üretimine uygunluğunu araştırmış, buğdaylardan elde edilen unlarda; protein oranı, Zeleny sedimentasyon, yaş gluten, kuru gluten ve alveograf W (enerji) değerlerinin, yufka açılma özellikleri hakkında fikir verebileceği ve bazı un kalite parametrelerinin (protein oranı, yaş ve kuru glüten değeri) o undan yapılan baklavanın tekstürünü yaklaşık olarak tahmin etmede kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.