---

Böreklik Un

Böreklik un üretiminde kullanılan buğday kalitesi baklavaya göre biraz düşüktür. İthal buğdaylardan Almanya, DNS (Amerika), Rusya, Kazakistan, Kanada ve Ukrayna orijinli buğdaylar, yerli buğdaylardan Bezostaja (İç Anadolu), Melez, Segittario, Adana 99 böreklik un üretiminde kullanılmaktadır. Böreklik ve baklavalık un üretiminde kullanılan buğday paçalı arasındaki başlıca fark böreklik un üretiminde kullanılan buğday paçalında daha az ithal buğday kullanılmasıdır. Baklavalık un üretiminde ağırlıklı olarak sert buğdaylar tercih edilirken, böreklik un üretiminde paçalda gluten içeriği yüksek yumuşak buğdaylar da tercih edilmektedir.

Börek oklava kullanarak veya elde açılabilmektedir. Elde açılan hamurlarda unun çok kuvvetli olması sıkmalara neden olmaktadır. Böreğin çok yağ çekmeden pişmesi, piştikten sonra ağızda dağılması gerekmektedir. Böreklik un katkı maddesi kullanılmadan üretilmemektedir. Böreğin kızarmasını sağlamak amacıyla hemiselülaz, glikozoksidaz, lipaz enzimleri kullanılmaktadır.

C vitamini ve α-amilaz enzimi börek üretiminde kullanılan diğer katkı maddeleridir. Böreklik unların başlıca kalite kriterleri arasında hamurun bekletildiğinde özelliklerini kaybetmemesi, kendini salmaması, su böreklerinde sudan yırtılmadan kolay çıkması sayılabilmektedir. Yeyinli Savlak 21 adet böreklik unun kalite özelliklerini incelemiş, Erbaş ve ark. farklı sıcaklıklarda depolanan böreklik yufka özellikleri üzerine ekstraksiyon oranının etkilerini incelemişlerdir. %53, %58 ve %67 ekstraksiyon oranlarındaki unlardan üretilen böreklik yufkalar 4 ve 25°C’de depolanmış, taze ve depolanan yufkaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. %53 randımanlı undan üretilen taze yufka örneklerinin daha ince açılabildiği ve renginin daha beyaz olduğu belirlenmiştir. Böreklik yufka örneklerinin tekstürel özellikleri ve duyusal kabul edilebilirliği artan ekstraksiyon oranı ve depolama süresi ile azalmıştır.