Yufkalık Un

YUFKALIK UN

Son yıllarda, Türkiye’de etnik gıdaların, özellikle lavaş, pide, bazlama, yufka gibi düz ekmeklerin tüketimi artış göstermiştir [14]. Geleneksel gıda ürünlerimizden biri olan yufka, yakın tarihe kadar evlerde ve küçük işletmelerde üretilmekteydi. Gerek iş, gerekse sosyal hayattaki değişimler insanların yaşam tarzını etkilemiş ve pek çok geleneksel gıdanın gıda sanayinde endüstriyel anlamda üretilen birer ürün olmasını sağlamıştır. Bu ürünlerden biri olan yufka besin değeri yüksek bir yarı mamul olmasının yanı sıra, kullanım açısından da son derece pratiktir. Bu nedenle, özellikle büyük şehirlerde insanların yemek yapmaya ve yemeye daha az zaman ayırmaları nedeniyle sık tüketilmektedir.

TS 10443 Böreklik Yufka Standardına göre Yufka buğday ununun baklava ve böreklik çeşidine, içme suyu ve yemeklik tuz ve gerektiğinde katkı maddeleri ilave edilip tekniğine uygun olarak hazırlanan hamurun açılarak kısmen pişirilmesi ile elde edilen yarı mamuldür. Yufka, renk ve görünüş açısından kendine has renkte ve yaklaşık daire, dikdörtgen veya kare şeklinde olmalı, parçalanmış ve küflenmiş olmamalıdır. Kenarından içeriye doğru 3 cm’den fazla olmamak şartıyla en çok 3 yırtık olabilir. Tat ve koku bakımından kendine has tat ve kokuda olmalı, acılaşmış, ekşimiş, kokuşmuş olmamalı, küf kokusu ve tadı hissedilmemelidir. Gözle görülen yabancı madde bulunmamalıdır.

 Çapı veya kenar uzunluğu en az 40 cm, en fazla 70 cm olmalı, kalınlığı en fazla 1.2 mm olmalı, ayrıca aynı partideki yufkanın en büyük çaplı veya kenar uzunluğunda olanı ile en küçüğünün arasındaki fark en fazla 5 cm olmalıdır. Nem içeriği en yüksek %43, tuz içeriği en yüksek %2.5 (kuru maddede), kül içeriği (tuz hariç kurumaddede) en yüksek %0.65, kum (%10’luk HCl’de çözünmeyen kül kurumaddede) içeriği en yüksek % 0,1, asitlik değeri en yüksek 6 mL, Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayısı en yüksek 105 kob/g, küf sayısı en yüksek 102 kob/g olmalı, Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli bulunmamalıdır [16]. Yufkalık un üretiminde kullanılan buğdaylar arasında Segittario (Adana), Bezostaja (Polatlı), Flamura, Melez, Kanada ve Avustralya orijinli buğdaylar yer almaktadır [4,6]. Buğday minimum %14.5 protein, minimum %34 gluten içermelidir [4]. Un özelliklerine bakıldığında protein en az %12.5-13.0, gluten %30-35, sedimentasyon 35-37 mL olmalı, modifiye sedimentasyon en az 10 birim artış göstermelidir [6]. Ekstensografta 135 dakika sonunda uzama yeteneği minimum 170 mm olmalı, direnç 90 ve 135. dakikalarda 20-40 BU yükselmeli, 135. dakika sonu 600 B.U.’den fazla olmamalıdır. Elastikiyeti çok iyi, yırtılmadan hamur oluşturan, yüksek glutenli, sünesiz, yüksek sedimentasyon değerine sahip unlar bu amaçla kullanılmaktadır. Yufka üretiminde sert hamur istenmez. Yumuşak ancak kuvvetli hamur istenir. Hamur açılırken açanı yormamalı ve kurumamalıdır.

 Hemiselülaz enzimi daha yumuşak hamur oluşumu sağlayarak açılabilirliği kolaylaştırırken, uzama yeteneği değerleri yüksek buğday seçimi ile uzamaya karşı direnci fazla olmayan hamur elde edilmektedir. Yufkalık unlarda α-amilaz enzimi hamuru yumuşatma eğiliminden dolayı kullanılmaz. Basman ve Köksel Çapcıoğlu, Akbaş, Varinli ve ark.,  Coşkuner, Coşkuner ve Karababa, Taşdemir, Coskun  ve Yıldız  yufkanın mikrobiyolojik kalitesi ve farklı unların kullanıldığı yufkaların kalite özellikleri üzerinde yoğunlaşmıştır. Bununla birlikte yufkalık unların kalite kriterlerinin belirlenmesine yönelik bir çalışma Olçay [25] tarafından yapılmış, çeşit ve öğütme teknolojisinin yufkalık un kalitesine etkisi incelenmiştir. Farklı firmalardan temin edilen yufkalık un numunelerinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin irdelendiği çalışmada yufkalık unların genel kalite özellikleri belirlenmiştir. Yufkalık un örneklerinin ortalama kül miktarı kuru maddede %0.531, protein miktarı kuru maddede %12.47, ortalama yaş öz %31.8, kuru öz %11.2, gluten indeks %90.9, düşme sayısı 342.7 saniye olarak belirlenmiştir. Örneklerin ortalama %61.7 su kaldırma, 4.8 dk gelişme süresine, 10.2 dakika stabiliteye, 79.4 B.U. yumuşama derecesine sahip olduğu belirlenmiştir. Örneklerin 135.dakika sonunda ortalama uzama yeteneği 120.2 mm, uzamaya karşı maksimum direnci 737.9 B.U ve enerji değeri 104.2 cm2 olarak belirlenmiştir. Yeyinli Savlak [2] tezinde 22 adet yufkalık un örneğinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerini irdelemiş, yufkalık unlar için bir kalite profili ortaya koymuştur.